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以前廚師手里的一道招牌菜，賣個(gè)萬兒八千就很可觀了，現(xiàn)在搖身一變成了家小店，半年間變出了六家，在不長(zhǎng)的時(shí)間里，很可能還會(huì)“分裂”成六十家……這還只是一道招牌菜，如果把從廚幾十年攢下的招牌菜照此復(fù)制，不愁沒飯吃，不愁沒財(cái)發(fā)！　在常州餐飲界，年薪過五十萬的廚師不多，何海軍就曾是其中之一。

在餐飲形勢(shì)持續(xù)低迷且回升期尚不明朗的情況下，何海軍離開待了兩年多的常州頂級(jí)會(huì)所“何公館”，中年創(chuàng)業(yè)。

他的自創(chuàng)品牌“鹵牛堂”剛剛開業(yè)半年，已有五個(gè)加盟店，總店四個(gè)月即收回了14萬元成本。

談到這點(diǎn)，何海軍的眼睛里閃著光彩，“這個(gè)路子看來摸對(duì)了！”　　模式　　店面設(shè)置　　面積不超過80平米；不設(shè)廚房，除了辟出一個(gè)洗手間和洗碗間，其余均為純營(yíng)業(yè)面積。

　　配備人員　　四到五名，分別為一名收銀員、一名切菜工、一名洗碗工、一名服務(wù)員、一名技術(shù)工(即何海軍本人)。

注：常州本地的加盟店由何海軍直接配送熟料，因此不需技術(shù)工。

　　日營(yíng)業(yè)額　　3000-4000元，最高峰時(shí)6000元。

　　解析　　這種模式正是針對(duì)如今餐飲業(yè)的“三高一低”對(duì)癥下藥，所謂“三高”，是指店面租金高、人工工資高、進(jìn)貨價(jià)格增高，“一低”是指菜品售價(jià)走低。

　　A 店面小、一年房租不超3萬元+無廚房+無大型硬件設(shè)備投入→十幾萬元即可開店，從經(jīng)濟(jì)實(shí)力分析，“20萬”跟“200萬”的區(qū)別，對(duì)于普通人而言還是很大的。

這十幾萬塊錢，一個(gè)想轉(zhuǎn)型的大廚能拿得出來，一般的家庭也能掏得起，非常適合夫妻兩人創(chuàng)業(yè)。

　　——這條，應(yīng)對(duì)“高房租”。

　　B 人員少、人工低，夫妻兩人+兩位老人+一名服務(wù)員即能撐起店面。

　　——這條，應(yīng)對(duì)“高人工”。

　　C 產(chǎn)品單一，且原料是“大路貨”，受市場(chǎng)波動(dòng)的影響較小。

　　——這條，應(yīng)對(duì)“高進(jìn)價(jià)”。

　　D 在常州，100平方米以下的餐飲店，在各種檢查方面較為寬松，也就不需要跟相關(guān)部門打很多交道。

　　投資小、操作簡(jiǎn)單、回收快，這個(gè)精準(zhǔn)的定位，使加盟店的復(fù)制速度比其他品牌快得多。

　　假扮“臥底”探來加盟流程　　何海軍對(duì)如今的餐飲市場(chǎng)有個(gè)清晰的定位，剛有自己開店的念頭時(shí)，就在腦中確定了兩個(gè)底線：1、用工成本要降低；2、原料品種絕對(duì)不能多。

從自立門戶那天起，他就完全拋棄了“頂級(jí)會(huì)所大佬”的偶像包袱，將以前的做菜思路全部推翻了。

　　在確立項(xiàng)目前，何海軍去過兩個(gè)地方考察，一個(gè)是香港，另一個(gè)是濟(jì)南。

香港的單品店給了他極為深刻的印象，一杯絲襪奶茶、一籠叉燒包，都可以將一家門面不足一米寬的小店支撐幾十年、上百年之久。

何海軍的主攻方向，正是這種小店面。

隨后，他又來到濟(jì)南，重點(diǎn)了解正以燎原之勢(shì)鋪遍大江南北的“黃燜雞米飯”，順帶考察了一些面館、烤魚店、醬骨店、烤羊館。

此行令何海軍感觸更深：“人家一個(gè)新菜就能賣幾十萬，而我的一個(gè)菜以前最多賣個(gè)萬把塊，真是‘腦洞大開’！”但他碰到了個(gè)“技術(shù)壁壘”——做廚師時(shí)，菜品不在話下，但說到做加盟、連鎖，自己還真是個(gè)門外漢。

于是，他以要加盟某單品項(xiàng)目為名，去一家專門做連鎖加盟的公司詳細(xì)咨詢了一番，將這類單品店的加盟流程摸了個(gè)一清二楚。

　　回到常州后，何海軍決定用自己做廚師時(shí)非常拿手的鹵牛肉“試水”。

　　熟品搞配送日銷500斤　　以前做會(huì)所時(shí)，何海軍跟著老板把滬寧線上的大店幾乎吃了個(gè)遍，有時(shí)一晚要吃五家店，對(duì)于當(dāng)?shù)厝说目谖?，他拿得非常?zhǔn)，知道自己的牛肉肯定能“吃得住”。

　　何海軍選用了安徽懷遠(yuǎn)品質(zhì)上佳的黃牛來試制自己的單品，三個(gè)月的時(shí)間里試制了幾十次。

在總店的后院有個(gè)小屋子，這是何海軍的操作間，他每天晚上在這里鹵出500斤牛肉和牛雜，一部分盛入大廳進(jìn)門處的大鍋內(nèi)，用電磁爐保溫，另一部分則配送給常州本地分店。

　　鹵牛肉牛雜　　鹵牛堂在這么短的時(shí)間內(nèi)已經(jīng)有五個(gè)加盟店，如何實(shí)現(xiàn)出品標(biāo)準(zhǔn)化？　　目前常州的加盟店采用的是統(tǒng)一配送熟制品的方式，以后在外地開分店時(shí)，我將采用配送料包、培訓(xùn)詳細(xì)操作流程的方式，我的流程會(huì)詳細(xì)到一個(gè)從未做過廚師的人也能鹵出風(fēng)味一致的牛肉。

　　怎么保管、儲(chǔ)存、運(yùn)輸？如何使原料在再加工時(shí)不失去菜品的本來風(fēng)味？　　由于分店規(guī)模都比較小，因而配貨方式很簡(jiǎn)單：各店每天早晨來領(lǐng)取鹵熟的牛肉和牛雜，運(yùn)到分店后倒入鍋內(nèi)加熱，如當(dāng)日用不完，就將原料打出，料、湯分別冷藏存放，第二天與新肉一起加熱出售即可。

原材料均由我來加工，而且在當(dāng)天基本都能用完，因此出品風(fēng)味并無差別。

　　走菜方式半自助　　一進(jìn)鹵牛堂的大門，左手邊是個(gè)超大的“鍋臺(tái)”，鍋內(nèi)暗褐色的湯中，牛肉、牛雜已微微燒滾，鍋臺(tái)左側(cè)是一只小電磁爐、兩盆小涼菜以及紅油等調(diào)料，右側(cè)是一臺(tái)電子秤和小砧板，秤旁邊擺放著三排不銹鋼托盤，上面的塑料筐內(nèi)裝有擇洗干凈的青菜、菌菇、手指年糕及豆制品。

　　客人點(diǎn)菜、上菜基本是半自助模式：進(jìn)門后即可點(diǎn)菜，先從大鍋中選取牛肉牛雜，由切配工撈起后控凈湯水，一起放在托盤上稱重(68元/斤)，然后取下放在砧板上分別改好刀，碼入墊有熟豆芽的不銹鋼鍋內(nèi)，再?gòu)拇箦亙?nèi)舀入幾勺原湯，放在左側(cè)的小電磁爐上燒沸，即可由服務(wù)員端上桌；青菜、菌菇類涮品則可自助盛入小盤端上桌。

　　湯鍋又可分為兩種口味，一種是原味的，一種是麻辣味的，麻辣味鍋底的調(diào)制也非常簡(jiǎn)單，仍舊是同一鍋內(nèi)出菜，并不添加額外的操作環(huán)節(jié)：舀出一小鍋原味牛肉湯，放在小電磁爐上，調(diào)入適量紅油和成品麻辣火鍋底料即成。

　　超簡(jiǎn)單的點(diǎn)菜單。

　　不銹鋼鍋內(nèi)墊入汆過水的豆芽。

　　客人自選原料。

　　稱量。

　　改刀成片。

　　添入原湯燒開。

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