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麻辣燙，一個(gè)接地氣的街邊平民小吃，近兩年因消費(fèi)升級(jí)重新進(jìn)入人們視野。

兼顧性價(jià)比、體驗(yàn)性、精致感的麻辣燙，會(huì)是下一個(gè)熱門(mén)品類(lèi)嗎?歷時(shí)4個(gè)多月拍攝與制作，日前，《臻味丨中國(guó)餐飲新力量》第二季在央視老故事頻道正式開(kāi)播，第四個(gè)亮相的品牌——大舌頭麻辣燙面，為我們展示了平民小吃的細(xì)分化之路。

《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》顯示，小吃快餐仍是餐飲行業(yè)最大賽道。

而易標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈穩(wěn)定、產(chǎn)品屬性豐富的麻辣燙，是眾多小吃快餐經(jīng)營(yíng)者們最看好的品類(lèi)。

在這個(gè)品類(lèi)中，楊國(guó)福、張亮雖早已占據(jù)品類(lèi)頭部位置，但不可阻擋的是，近兩年不少新生力量紛紛冒頭，頗有趕超頭部品牌的意味。

其中，起家于秦皇島的大舌頭麻辣燙面，就靠一條“細(xì)分之路”，在麻辣燙市場(chǎng)中占據(jù)一席之地。

細(xì)分，其實(shí)是誤打誤撞最慘的時(shí)候靠賣(mài)棗糕“養(yǎng)”麻辣燙大舌頭剛開(kāi)始的時(shí)候，劉立彬在秦皇島一個(gè)美食城的最角落，租下一個(gè)15平米的檔口。

“最開(kāi)始沒(méi)什么方向，我在6米的招牌上寫(xiě)了9個(gè)字‘麻辣燙、酸辣粉、麻辣面’，賣(mài)三種小吃。

頭幾個(gè)月生意不好，最慘的時(shí)候每個(gè)月就掙幾百塊。

”適逢棗糕火了起來(lái)，劉立彬去北京五道口學(xué)做棗糕，想著用賣(mài)棗糕的錢(qián)補(bǔ)貼麻辣燙，“飯點(diǎn)兒賣(mài)麻辣燙，閑時(shí)在店里做棗糕，每天麻辣燙賣(mài)不出幾碗，買(mǎi)棗糕的人倒是不少，還給超市供貨。

”大舌頭第一家店小吃快餐+棗糕的搭配做了近一年，也積累了一批忠實(shí)食客，生意漸漸好轉(zhuǎn)起來(lái)。

因?yàn)槊客肼槔睜C都經(jīng)自劉立彬的手，日趨集中的點(diǎn)餐率，讓他預(yù)感到一種新的品類(lèi)方向——麻辣燙面。

每天點(diǎn)酸辣粉的人不多，大都集中在麻辣燙和麻辣面上，而這兩種味道差不多。

“很多人經(jīng)常點(diǎn)麻辣燙的時(shí)候要加份面。

而這個(gè)面還一定要手工面，有時(shí)候手工面沒(méi)有了，顧客非要等有面再來(lái)吃。

”當(dāng)時(shí)，市面上沒(méi)有“麻辣燙面”這個(gè)品類(lèi)，但在自己店里已經(jīng)驗(yàn)證了這個(gè)口味是有市場(chǎng)的。

劉立彬就想：不如乘勢(shì)開(kāi)創(chuàng)一個(gè)新品類(lèi)，同時(shí)占有麻辣燙和麻辣面兩種客群?原本是無(wú)心插柳，但品類(lèi)的聚焦讓大舌頭的生意向前邁了一大步。

“大概是8個(gè)月之后，我開(kāi)始專(zhuān)做‘麻辣燙面’，那時(shí)候就天天排長(zhǎng)隊(duì)。

”開(kāi)始是美食城最偏的位置，后來(lái)變成生意最好的檔口。

這之后，劉立彬確定了大舌頭的方向，做麻辣燙的細(xì)分領(lǐng)域：麻辣燙面，并從過(guò)去的粗放型經(jīng)營(yíng)，向精細(xì)化經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)變。

天天磨產(chǎn)品、學(xué)管理他立志撕掉“快招品牌”的標(biāo)簽在被譽(yù)為”快招之都“的秦皇島起家，對(duì)劉立彬來(lái)說(shuō)，是機(jī)遇也是考驗(yàn)。

機(jī)遇是，他有了迅速發(fā)展的天然條件;考驗(yàn)是，他要面對(duì)更多金錢(qián)誘惑，保持初心。

在劉立彬的心里，對(duì)產(chǎn)品始終有一種拗勁，“我們雖然把招商部分交給招商公司做，但內(nèi)部還是會(huì)攔住一些想掙快錢(qián)的加盟商，而且對(duì)產(chǎn)品的打磨從未停止。

”而餐飲市場(chǎng)中，麻辣燙一直是低水平的存在，且同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，好像不用什么技術(shù)含量，加點(diǎn)菜葉、肉丸子，誰(shuí)都能做。

劉立彬便從產(chǎn)品原料入手，做大麻辣燙的價(jià)值感和差異化。

 現(xiàn)在大舌頭的門(mén)店形象觀察劉立彬的經(jīng)營(yíng)路線，多多少少有點(diǎn)“反商業(yè)邏輯”。

首先，在手工面的設(shè)計(jì)上，就出現(xiàn)了兩個(gè)“反邏輯”。

一是，增加易導(dǎo)致低效的手工面種類(lèi);二是，把容易增加利潤(rùn)的手工面，贈(zèng)送出去。

這是什么操作?傳統(tǒng)的麻辣燙是不鼓勵(lì)用手工面的，因?yàn)槭止っ鏁?huì)導(dǎo)致出品低效，易糊鍋破壞原有口感的問(wèn)題;同時(shí)，手工面吸湯嚴(yán)重，而麻辣燙成本都在湯里，這會(huì)使成本上升。

所以大部分麻辣燙都用方便面、玉米面、牛筋面等速食面。

而大舌頭則弱化速食面在店里的呈現(xiàn)，引導(dǎo)顧客點(diǎn)手工面：細(xì)面、粗面、刀削面。

“很多人反映麻辣燙吃不飽，所以我們從顧客體驗(yàn)出發(fā)，專(zhuān)門(mén)定做了雞蛋手工面，這種面比速食面更健康，讓顧客不僅能吃飽還能養(yǎng)胃。

”另一方面就是舍棄面的利潤(rùn)，都知道手工面比速食面更壓稱(chēng)，是一種很能產(chǎn)生利潤(rùn)的品類(lèi)，但劉立彬把這部分利潤(rùn)舍棄了。

在大舌頭，凡是消費(fèi)滿10元的顧客就送一份手工面。

在外人看來(lái)劉立彬這是“白忙活”，減低了出品效率、增加了成本卻啥都沒(méi)得到，可劉立彬卻說(shuō)這就是他的“初心”。

“我寧可舍棄一些利潤(rùn)也要保持初心，給客人最健康的食材，我相信最后換來(lái)的是更多的客人。

”其次，為堅(jiān)持骨湯現(xiàn)熬，在標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)定上改良幾十次。

麻辣燙市場(chǎng)中有一個(gè)“潛規(guī)則”：為了節(jié)約，很多商家舍不得倒掉隔夜湯。

隔夜湯易生細(xì)菌，所以經(jīng)常有顧客吃麻辣燙就拉肚子。

久而久之，麻辣燙給人“不衛(wèi)生”的印象。

為了打破行業(yè)“潛規(guī)則”，劉立彬明確提出：剩菜不上柜，剩湯必須倒。

光自己堅(jiān)持還不行，能在加盟商中順利推行，才是本事。

為此，劉立彬從設(shè)備、配方和監(jiān)督管理上改良了幾十次，終于推出最佳方案。

“光教育加盟商，或者靠外部監(jiān)督，是沒(méi)用的，還得讓他們從心底接受不用隔夜湯這個(gè)規(guī)則。

所以我就從‘減少浪費(fèi)’這個(gè)點(diǎn)入手。

”在收集了上百家加盟商的湯底使用量，一個(gè)月銷(xiāo)售額，劉立彬分析出“最佳湯料配比表”。

比如，門(mén)店近一個(gè)月的日營(yíng)業(yè)是2000元，就用2000元的配比表;營(yíng)業(yè)額5000元，就用5000元的配比表。

只要設(shè)計(jì)出每天最合理的使用量，一鍋湯當(dāng)天能用完，就不存在浪費(fèi)的問(wèn)題了。

至此，保證“骨湯現(xiàn)熬”的原則就被有效踐行了。

因?yàn)榭偛吭谇鼗蕧u，很多人直接把大舌頭和“快招品牌”劃等號(hào)，在經(jīng)營(yíng)的這些年，劉立彬也聽(tīng)到過(guò)不少質(zhì)疑的聲音。

在被問(wèn)到，大舌頭一路跌跌撞撞，有沒(méi)有想過(guò)放棄?劉立彬說(shuō)沒(méi)有，說(shuō)自己骨子里就是死犟的，做任何事都不會(huì)半途而廢。

跟自己死犟，這大概就是劉立彬成功的秘訣吧。

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