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這是一家4年開(kāi)出800多家連鎖店的火鍋品牌。

所有門(mén)店月?tīng)I(yíng)業(yè)額峰值能做到2-3億元，加起來(lái)一年接近20億!對(duì)于一個(gè)客單價(jià)只有七八十元的火鍋品牌來(lái)說(shuō)，近20億的營(yíng)收意味著它平均每天每桌翻7-8次，幾乎時(shí)時(shí)爆滿(mǎn)。

而這一切的主導(dǎo)者是一位從媒體跨界的“新餐飲人”，這些年她做對(duì)了什么?    1選品類(lèi)“細(xì)分火鍋”更容易出黑馬在中國(guó)，火鍋到底有多火?縱觀整個(gè)餐飲市場(chǎng)，沒(méi)有第二個(gè)品類(lèi)能和火鍋抗衡。

不僅因?yàn)樗氖袌?chǎng)占比夠大，更因?yàn)樗值脡蚣?xì)，且長(zhǎng)盛不衰。

據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》顯示，2017年火鍋品類(lèi)總營(yíng)收占餐飲總盤(pán)的20%，是目前唯一一個(gè)有大品牌、大市場(chǎng)的品類(lèi);而另一方面，火鍋在“深度”的挖掘上，也是“無(wú)品類(lèi)能及”。

出于對(duì)市場(chǎng)趨勢(shì)的精準(zhǔn)把控，蝦吃蝦涮創(chuàng)始人牛艷從火鍋紅海市場(chǎng)切入，落腳細(xì)分藍(lán)海領(lǐng)域，創(chuàng)立“蝦火鍋”品類(lèi)。

    在前期調(diào)查中，牛艷發(fā)現(xiàn)，火鍋有很強(qiáng)的地域?qū)傩?，川渝火鍋、北派火鍋、粵系火鍋、臺(tái)式火鍋、云貴火鍋、海外火鍋等。

每種火鍋都有特定的用戶(hù)人群。

而從食材細(xì)分，魚(yú)火鍋、羊蝎子火鍋、潮汕牛肉火鍋、菌菇火鍋、豆撈火鍋、椰子雞火鍋……則有更精準(zhǔn)的匹配對(duì)象。

從消費(fèi)群體來(lái)看，從南到北從西到東，火鍋有廣泛的認(rèn)知基礎(chǔ)，正是這巨大的食材包容性給了火鍋品類(lèi)無(wú)限可能。

在精細(xì)化的市場(chǎng)中，牛艷發(fā)現(xiàn)了一個(gè)細(xì)分缺口：蝦火鍋。

同時(shí)，2014年恰逢高端餐飲市場(chǎng)衰弱，大批高端餐飲倒下，高端食材深受其害。

但市場(chǎng)衰弱不代表食材衰弱，高端餐飲不行了，但消費(fèi)者對(duì)“好食材”的需求是不會(huì)隨之減退的。

尤其是考慮到三五年后，經(jīng)濟(jì)攀升，人民生活水平提高，高端食材將會(huì)迎來(lái)真正市場(chǎng)爆發(fā)。

基于這些前提，牛艷做出大膽并具有前瞻性的決斷，將“高端食材平民化”，顛覆顧客對(duì)“蝦”的心理定位，讓人們花更少的錢(qián)，吃到更高端的食材。

作為“蝦火鍋”品類(lèi)中的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)品牌，蝦吃蝦涮快速崛起的秘密，除了踩中品類(lèi)細(xì)分的契機(jī)，更重要的是提前洞察到“消費(fèi)升級(jí)”的本質(zhì)：抓食材、放價(jià)格。

這讓它在大眾點(diǎn)評(píng)上收獲平均四星半以上的好評(píng)，收獲一眾擁躉。

2高標(biāo)準(zhǔn)化讓復(fù)制的門(mén)檻一低再低開(kāi)火800多家店，成為蝦火鍋品類(lèi)的開(kāi)創(chuàng)者和引領(lǐng)者。

牛艷向內(nèi)參君表示：做餐飲通盤(pán)無(wú)妙手，把模式確立好，做好關(guān)鍵的幾步，再處理細(xì)節(jié)。

牛艷希望用這種“低價(jià)換高端”的理念，搭建一個(gè)“創(chuàng)業(yè)平臺(tái)”。

為了這個(gè)平臺(tái)，她花了兩年時(shí)間，不斷摸索市場(chǎng)，從口味到出品持續(xù)完善，并做強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化。

提升綜合軟實(shí)力，以滿(mǎn)足消費(fèi)者和市場(chǎng)需求。

首先，從口味入手，做90%顧客喜歡的火鍋味。

為此，牛艷特別請(qǐng)來(lái)周星馳影片《食神》的原型——“食神”戴龍，做產(chǎn)品顧問(wèn)。

    在2014年之前，沒(méi)人做過(guò)“蝦火鍋”這一品類(lèi)，此時(shí)入場(chǎng)，就等于給“蝦火鍋”下定義。

不用考慮“差異化”，只要把口味做極致，就很容易在市場(chǎng)中突出。

為此，蝦吃蝦涮從藥材入手，用“養(yǎng)生”理念達(dá)到口味、健康的完美融合。

使用香茅草、草果等有降火作用的食材香料，使火鍋清香入味、不易上火。

憑借“食神”的名氣，蝦吃蝦涮口味有保證，在宣傳上也有了背書(shū)。

    其次，用稀缺的高品質(zhì)食材，將高端食材“平民化”。

據(jù)牛艷介紹，蝦吃蝦涮用的南美白對(duì)蝦是在50多個(gè)蝦品種中，經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次對(duì)比測(cè)試精心選出的。

強(qiáng)調(diào)從厄瓜多爾直采，而非國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖。

最后，做強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化。

標(biāo)準(zhǔn)化是企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵一步，甚至是決定性一步，做好標(biāo)準(zhǔn)化就意味著未來(lái)有更廣闊的發(fā)展空間。

為此，在品牌成立頭兩年，蝦吃蝦涮就已經(jīng)完善了所有標(biāo)準(zhǔn)化流程。

同時(shí)，在供應(yīng)鏈方面建立底料加工廠(chǎng)，將難標(biāo)準(zhǔn)化的東西統(tǒng)一制作，門(mén)店只承擔(dān)炒制部分，高效、保持口味穩(wěn)定。

對(duì)于任何一個(gè)有近千家門(mén)店的連鎖品牌來(lái)說(shuō)，商業(yè)的最終目的都是盈利，如何降低投入成本，縮短回報(bào)周期，體現(xiàn)了一個(gè)品牌在架構(gòu)初期的遠(yuǎn)見(jiàn)性。

梳理了口味、食材和標(biāo)準(zhǔn)化后，牛艷又把目光落在整體格局上……3拓店2年鋪遍全國(guó)，用規(guī)模塑造品牌在牛艷看來(lái)，中國(guó)餐飲市場(chǎng)一直有“山寨痼疾”，你推出新東西后，如果腳步過(guò)慢，就會(huì)被效仿者趕上，把市場(chǎng)做亂。

考慮到這一市場(chǎng)規(guī)律，以及品牌現(xiàn)階段實(shí)力，牛艷決定：要在“低門(mén)檻、易復(fù)制”的模式上，先鋪市場(chǎng)。

2015年，蝦吃蝦涮兩年放出上百家加盟店，搶占市場(chǎng)“蝦火鍋”認(rèn)知。

后來(lái)證明，這條路走對(duì)了，再有其他品牌打“蝦火鍋”的品類(lèi)，對(duì)消費(fèi)者的吸引力遠(yuǎn)不如蝦吃蝦涮。

    “求快”總有些冒險(xiǎn)的成分，畢竟對(duì)于跨界而來(lái)的牛艷來(lái)說(shuō)，管理上百家連鎖店不像做產(chǎn)品，做好手中的事就夠了，管理門(mén)店要面對(duì)的是人，有太多不可控因素......打完前期市場(chǎng)認(rèn)知，2016年蝦吃蝦涮放慢了腳步，“擴(kuò)張慢下來(lái)的同時(shí)，我們開(kāi)始注重修內(nèi)功，梳理管理邏輯。

后來(lái)終于找到一條不受加盟規(guī)模影響的管理路徑。

”4加盟商管理“自我復(fù)制”+“加盟小組”，復(fù)雜的事變簡(jiǎn)單對(duì)任何一個(gè)門(mén)店接近千家的加盟品牌來(lái)說(shuō)，“管理”都是品牌面臨的最大難題。

因?yàn)橐揽客饬Φ墓芾?，?huì)永遠(yuǎn)處在被動(dòng)狀態(tài)。

而優(yōu)秀的基因更容易傳承，關(guān)于管理加盟商，牛艷想到：讓優(yōu)秀的加盟商實(shí)現(xiàn)“自我復(fù)制”。

“我們會(huì)鼓勵(lì)有實(shí)力的老加盟商帶動(dòng)身邊的親朋好友，開(kāi)更多店;而不是去發(fā)展更多新加盟商。

”這樣的好處是，品牌不用“帶小白”，老加盟商會(huì)主動(dòng)幫品牌“帶小白”。

除了引導(dǎo)優(yōu)秀的加盟商幫助其他加盟商，實(shí)現(xiàn)加盟商之間的“自我管理”，蝦吃蝦涮還以“研修班”的形式，不定期組織區(qū)域加盟商互相學(xué)習(xí)。

    優(yōu)秀加盟商作為會(huì)議主講人、小組長(zhǎng)，給其他加盟商交流經(jīng)營(yíng)心得。

“如果把每個(gè)區(qū)域性的‘抱團(tuán)學(xué)習(xí)’看成一個(gè)小組，那全國(guó)800多個(gè)加盟店，就可以分成幾十個(gè)‘加盟小組’。

這樣品牌只需要對(duì)幾十個(gè)小組長(zhǎng)管理、傳達(dá)品牌事項(xiàng)，小組長(zhǎng)再往下傳達(dá)，總部管理起來(lái)容易多了。

”憑借“抓整體”的管理邏輯，牛艷并沒(méi)有感覺(jué)管理100家門(mén)店和800家門(mén)店有什么不同。

依賴(lài)這些管理手段，蝦吃蝦涮在2017年切入另一個(gè)紅海——串串市場(chǎng)，以樂(lè)山文化為載體，升級(jí)了樂(lè)山串串品類(lèi)，推出了“樂(lè)吃串串鍋”的新品牌。

    基于前四年的餐飲積淀，品牌一經(jīng)推出，就迅速吸引了蝦吃蝦涮的加盟商前來(lái)加盟。

如牛艷對(duì)“加盟學(xué)習(xí)小組”預(yù)測(cè)的那樣，一個(gè)好的合作伙伴帶動(dòng)了更多優(yōu)秀門(mén)店出現(xiàn)，越來(lái)越多優(yōu)秀加盟商聚集在一起，形成了成倍的集合勢(shì)能。

結(jié) 語(yǔ)也許每個(gè)能迅速成長(zhǎng)的企業(yè)都有具體的發(fā)展路徑，會(huì)面臨不同的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，但他們無(wú)一例外都是踩中了關(guān)鍵一步。

無(wú)論是蝦吃蝦涮還是樂(lè)吃串串，在選品和經(jīng)營(yíng)上都走出了適合自己的“特色之路”。

當(dāng)中國(guó)餐飲多數(shù)人還在多元化還是專(zhuān)業(yè)化、空降經(jīng)理還是內(nèi)部培養(yǎng)、人才重要還是技術(shù)重要、資金重要還是政策重要等問(wèn)題上糾結(jié)，蝦吃蝦涮已經(jīng)走向另一個(gè)經(jīng)營(yíng)層面。

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