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火鍋在 2016 年占到了餐飲業(yè)總營(yíng)業(yè)額的 22%，這個(gè)品牌林立的餐飲業(yè)態(tài)，偏愛(ài)進(jìn)駐購(gòu)物中心？位于哪個(gè)樓層、區(qū)域、城市、商圈？獨(dú)辟蹊徑的品牌，又做了哪些創(chuàng)新舉措？火鍋是餐飲第一大品類(lèi)。

數(shù)據(jù)顯示在 2016 年各個(gè)餐飲品類(lèi)中，火鍋 3646.5 億元的營(yíng)業(yè)額排名第一，是唯一占到兩成以上（22％）的品類(lèi)。

火鍋行業(yè)發(fā)展迅速，近幾年?duì)I業(yè)額年增長(zhǎng)率均在 10% 以上。

雖然它整體仍處于較高的增長(zhǎng)趨勢(shì)，但隨著 90、00 后成為消費(fèi)主力，市場(chǎng)出現(xiàn)新一輪消費(fèi)升級(jí)浪潮，火鍋業(yè)態(tài)也出現(xiàn)了不同以往的發(fā)展特征，并逐步向“綠色化”“特色化”“多元化”“品牌化”等趨勢(shì)發(fā)展。

于此，贏商大數(shù)據(jù)中心以全國(guó)28個(gè)城市、商業(yè)面積 5 萬(wàn) ㎡ 及以上的 746 個(gè)購(gòu)物中心的 2350 家火鍋品牌門(mén)店為樣本，通過(guò)分布特征、細(xì)分業(yè)態(tài)、品牌亮點(diǎn)等維度研究，分析其發(fā)展特性。

（具體城市選取請(qǐng)見(jiàn)文末說(shuō)明）購(gòu)物中心火鍋品牌分布特征截至 2017 年 9 月，入駐國(guó)內(nèi) 28 個(gè)城市購(gòu)物中心（商業(yè)面積 5 萬(wàn)㎡及以上）的火鍋品牌共有 2350 家門(mén)店約計(jì) 1110 個(gè)品牌。

其中，門(mén)店超過(guò) 10 家的品牌占比極低，只有【海底撈】、【呷哺呷哺】、【左庭右院】、【重慶小天鵝】等 16 個(gè)品牌。

可見(jiàn)，實(shí)現(xiàn)跨區(qū)域連鎖的火鍋品牌屈指可數(shù)。

新興火鍋品牌占比 35% ，多集中于 2014 年成立在這 1100 個(gè)品牌中，新興品牌（ 2014 年后創(chuàng)立）占比約 35% ，當(dāng)中有近 40% 是在 2014 年誕生，此與當(dāng)時(shí)購(gòu)物中心爆發(fā)入市，以及體驗(yàn)式商業(yè)開(kāi)始發(fā)展不無(wú)關(guān)系。

門(mén)店設(shè)計(jì)時(shí)尚、場(chǎng)景新穎、口味特色多元化、創(chuàng)意營(yíng)銷(xiāo)等是新興火鍋品牌典型特征。

如【越光寶盒·火鍋小咖】、【煮火火鍋】顛覆傳統(tǒng)火鍋門(mén)店風(fēng)格，以穿越、花園為設(shè)計(jì)主題；【小龍坎老火鍋】、【旬野菜】分別以經(jīng)典吃法、新派口味獲得口碑；此外，一些新晉門(mén)店，通過(guò)“陌生人火鍋趴”等創(chuàng)意進(jìn)行直播營(yíng)銷(xiāo)。

購(gòu)物中心門(mén)店集中于華東，上海、北京、成都、深圳數(shù)量領(lǐng)先從區(qū)域分布來(lái)看，這 2350 家門(mén)店在華東的占比為39%，西南則占比 16.6% ，華南占比 15% ，華北占比 13.2% ，華中、東北、西北占比均在 10% 以下。

      從城市分布來(lái)看，上海、北京、成都和深圳的購(gòu)物中心門(mén)店數(shù)量最多，分別占比14.6% 、10.5% 、6.5% 、6.5%；其次為武漢、蘇州、南京、重慶、廣州、杭州，占比在4-5% ；合肥、昆明、天津、沈陽(yáng)、貴陽(yáng)、無(wú)錫、佛山、西安、長(zhǎng)沙占比 2.5%-3% ；其余城市占比均在 2.5% 以下。

       受益人群輻射范圍廣、消費(fèi)水平與市場(chǎng)接受度高，且購(gòu)物中心存量大，華東區(qū)域成為火鍋拓店的集中地；而上海、北京、成都、深圳等一線、新一線城市商業(yè)面積 5 萬(wàn) ㎡ 及以上的購(gòu)物中心較其他城市多，商業(yè)水平發(fā)達(dá)，因此火鍋?zhàn)鳛槭荜P(guān)注度較高的餐飲業(yè)態(tài)，進(jìn)駐這些城市的意向強(qiáng)，門(mén)店占比大順理成章。

受租金水平影響，68% 門(mén)店分布在非核心商圈從商圈級(jí)別分布來(lái)看，這 2350 家火鍋門(mén)店有68%處于非核心商圈， 32%在核心商圈；相較于核心商圈，非核心商圈租金水平、經(jīng)營(yíng)成本相對(duì)較低，因此是火鍋品牌重點(diǎn)拓展的區(qū)域。

火鍋品牌入駐購(gòu)物中心第 4 層的最多，3 層次之從火鍋品牌進(jìn)駐的購(gòu)物中心樓層來(lái)看，第 4 層的占比最多，達(dá) 28% ；3 層次之，占比 25% ； 1、2 層的占比相同，均為 9% ； -1 層（及以下）、5 層則均占比 11% ； 而 6 層（及以上）占比最低，只有 7%。

可見(jiàn)，多數(shù)購(gòu)物中心在業(yè)態(tài)樓層分布規(guī)律上，傾向于將火鍋設(shè)置在 3、4 層。

🍪購(gòu)物中心火鍋品牌細(xì)分業(yè)態(tài)特性火鍋的品類(lèi)繁多，火鍋品牌需在品類(lèi)細(xì)分、產(chǎn)品組合、社交玩法、特色場(chǎng)景等諸多方面找到自己的獨(dú)特認(rèn)知點(diǎn)。

從細(xì)分業(yè)態(tài)來(lái)看，火鍋可劃分為川渝火鍋、粵式火鍋、特色風(fēng)味火鍋等。

截至 2017 年 9 月的監(jiān)測(cè)，川渝火鍋在 2350 家火鍋購(gòu)物中心門(mén)店中的占比最高，達(dá) 32% ；其次是特色風(fēng)味火鍋、自助火鍋/一人一鍋，分別占 29.7% 、18.8% ；剩下的粵式火鍋等則占 19.5%。

川渝火鍋：基數(shù)龐大，菜品由傳統(tǒng)向時(shí)尚化改良放眼全國(guó)火鍋市場(chǎng)，川渝火鍋基數(shù)龐大，在整個(gè)火鍋品類(lèi)中的占比一直居高。

入駐了商業(yè)面積 5 萬(wàn) ㎡ 及以上購(gòu)物中心的川渝火鍋，以 32％ 的份額領(lǐng)先其它細(xì)分業(yè)態(tài)。

在傳統(tǒng)毛肚的基礎(chǔ)上，川渝火鍋到現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展出了更多的品種，如【大龍燚】、【川味觀】、【小龍坎】等都推出“方便火鍋”；原先以厚味重油著稱，現(xiàn)在會(huì)改變用油或用礦泉水，使?fàn)I養(yǎng)結(jié)構(gòu)不斷趨于合理，如【越光寶盒·火鍋小咖】。

        川渝火鍋就是要辣地痛快特色風(fēng)味：火鍋創(chuàng)新鍋底，更注重健康養(yǎng)生中國(guó)火鍋流派眾多，特色風(fēng)味火鍋是除川渝火鍋、粵式火鍋等之外，對(duì)其它流派的統(tǒng)稱，購(gòu)物中心門(mén)店占全火鍋業(yè)態(tài)的 29.7%。

主要囊括北京涮羊肉火鍋以及舶來(lái)的年糕火鍋、新派日式火鍋等，特色風(fēng)味火鍋更追求味道的獨(dú)特性、形式感以及鍋底的創(chuàng)新搭配，這也是它們?cè)趪?guó)內(nèi)立足的砝碼。

特色火鍋要的就是獨(dú)特自助火鍋/一人一鍋：分餐式，小份制，快餐化在懶人經(jīng)濟(jì)的促動(dòng)下，自助火鍋/一人一鍋以簡(jiǎn)單方便的食用方式在火鍋市場(chǎng)中占據(jù)一席之地，購(gòu)物中心門(mén)店數(shù)量占有 18.80% 的份額。

自助火鍋/一人一鍋帶給食客的是“愛(ài)吃什么就什么”的體驗(yàn)，鍋底、涮料、食材都體現(xiàn)分餐式、小份制、快餐化的形式，各品牌通過(guò)打造差異化路線突圍，如【壹小館】將整個(gè)自助流程“小清新化”。

一人一鍋更方便除了以上各色火鍋，在單品餐飲發(fā)展的驅(qū)動(dòng)下，單品爆款也出現(xiàn)在了火鍋業(yè)態(tài)中，其中酸菜魚(yú)火鍋尤為搶眼。

這類(lèi)火鍋購(gòu)物中心門(mén)店數(shù)量不多，占火鍋總量的6.7% 。

各品牌最大區(qū)別在于主打單品的不同，如【水滸耗兒魚(yú)】是耗兒魚(yú)、【新辣道魚(yú)火鍋】是梭邊魚(yú)。

而近兩年來(lái)，由于酸菜魚(yú)從川菜中的一道“硬菜”獨(dú)立成為一個(gè)爆款品類(lèi)，因此很多新晉魚(yú)火鍋將主打產(chǎn)品定為酸菜魚(yú)火鍋，如【壇老徐酸菜魚(yú)火鍋】。

火鍋的未來(lái)趨勢(shì)展望在中國(guó)，90 和 00 后對(duì)于火鍋的喜愛(ài)并沒(méi)有減少，它仍然是未來(lái)的餐飲大風(fēng)口。

從商業(yè)模式看，雖然有進(jìn)入門(mén)檻低的缺點(diǎn)，但也正是由于沒(méi)有廚師，火鍋是最容易將餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的行業(yè)，能夠做到比較快速的連鎖模式。

而火鍋產(chǎn)業(yè)作為餐飲業(yè)的一個(gè)重要類(lèi)別，未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)一方面是與餐飲業(yè)的總體發(fā)展趨勢(shì)相吻合的，另一方面，它作為一種特色鮮明的業(yè)態(tài)，未來(lái)的發(fā)展也有著區(qū)別于其他業(yè)態(tài)的獨(dú)特性。

綠色人們對(duì)食品安全越發(fā)重視，特別是在海底撈“老鼠事件”曝光后，無(wú)疑會(huì)促使整個(gè)火鍋產(chǎn)業(yè)在原料采購(gòu)、后廚管理等各方面更加規(guī)范。

目前一些具有超前意識(shí)的大型火鍋連鎖企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始建立自己的綠色產(chǎn)業(yè)基地，從源頭上開(kāi)始控制食品安全問(wèn)題。

消費(fèi)者對(duì)于衛(wèi)生的要求越來(lái)越高特色特色化經(jīng)營(yíng)，已成為很多餐飲企業(yè)吸引消費(fèi)者的一大差異化手段。

除了產(chǎn)品特色以外，經(jīng)營(yíng)特色的優(yōu)勢(shì)也在火鍋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展過(guò)程中起到很大的作用。

如在細(xì)分品類(lèi)里做深做透，并縱向挖掘個(gè)性化的消費(fèi)需求，玩出不同的花樣。

多元今后越來(lái)越多的火鍋企業(yè)不僅提供人們就餐，還提供休閑、娛樂(lè)等功能。

對(duì)于火鍋企業(yè)而言，在核心功能保持的情況下，需要進(jìn)一步提高客戶滿意度，從賣(mài)產(chǎn)品擴(kuò)展到賣(mài)服務(wù)，從而提高品牌附加值，這也是新興品牌要發(fā)展成為行業(yè)領(lǐng)軍者的路徑之一。

吃個(gè)火鍋更是為了吃個(gè)好心情品牌品牌力成為火鍋企業(yè)逐鹿市場(chǎng)的關(guān)鍵。

借力互聯(lián)網(wǎng)和資本，品牌實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制、大規(guī)模開(kāi)店，迅速搶占市場(chǎng)份額。

這類(lèi)火鍋企業(yè)也正是重視并堅(jiān)持對(duì)品牌進(jìn)行打造，最終形成強(qiáng)勢(shì)品牌力和市場(chǎng)影響力，從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)持續(xù)、良性的發(fā)展。

- 特別說(shuō)明 -樣本選取范圍：北京、上海、廣州、深圳、成都、重慶、杭州、武漢、南京、天津、蘇州、西安、長(zhǎng)沙、沈陽(yáng)、青島、鄭州、大連、寧波、廈門(mén)、無(wú)錫、合肥、昆明、濟(jì)南、佛山、東莞、溫州、南寧、南昌 28 個(gè)城市，商業(yè)面積 5 萬(wàn) ㎡ 及以上的 746 個(gè)購(gòu)物中心

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