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餐飲經(jīng)營中的成本控制不要走入一個誤區(qū)，去控制菜品的份量，一些經(jīng)營炒菜的餐廳在出品時，對主料進行了衰減，增加輔料來充實菜盤，這樣會得不喪，加大了成本控制的難度，因為如果主料嚴格以多少量來定后，可通過銷售份數(shù)即可得到數(shù)量，不能因控制成本而隨意去變動，餐飲經(jīng)營成本控制主要從節(jié)約水電和合理化的生產(chǎn)流程來實現(xiàn)，如某些餐廳有樓層，樓層的臺面是否達到飽和狀態(tài)，這樣做后就可以推遲時間開二樓的時間，減少用電，另有樓層的餐飲經(jīng)營在使用空調(diào)上，可選用分體式柜機，使用中央空調(diào)只能使運營成本升高，無法分時段控制用電，合理的布局與生產(chǎn)流程設(shè)計，可以使人員保持適中的狀態(tài)，而不會因工作人員過多而使人工成本的增加，所以餐飲經(jīng)營切不可以去損害顧客的利益來實現(xiàn)，要采取一些合理的措施來做好成本控制工作。

1、如果一味地控制菜品份量，會使餐飲成本控制走入誤區(qū)。

當(dāng)經(jīng)營者把菜品份量控制在最低限時，成本自然就會因此而下降，與此同時，由于不合理的成本控制，也會使餐廳客源逐漸減少。

顧客就是上帝，如果沒有了顧客，成本控制再好，又怎樣呢，還不是虧本經(jīng)營。

餐飲成本控制既要注意直接材料成本的控制，也要注意直接人工、間接費用的控制，當(dāng)菜品份量額定后，我們應(yīng)從菜品質(zhì)量上下功夫；當(dāng)菜品質(zhì)量控制好了，我們就應(yīng)從采購成本和采購費用上下功夫，做好每份菜品的量本利分析，使合理成本控制給企業(yè)帶來最大的經(jīng)濟效益。

2、成本管理直接原料成本除了做好質(zhì)量的檢驗、價格的監(jiān)督外，利用下腳料也是一個降低成本的遞徑。

具體可采取利用和外售的辦法，利用下腳料經(jīng)過一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。

對一些無法及時處理的下腳料可以聯(lián)系一些食堂、餐棺、飼料加工廠等進行外賣處理，魚頭、肉頭、黑油等，以此來降低成本支出。

此外，廚務(wù)主管還應(yīng)制定一套收支的平衡表，進行財務(wù)分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業(yè)額做比照，控制原料成本。

間接成本，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費籌，屬于廚務(wù)主管管理范疇的成本。

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