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酸菜魚紅利期已過?在“你的心跳”聯(lián)合創(chuàng)始人邵治棋看來，風(fēng)口只是一個(gè)偽命題，大多數(shù)追逐浪潮的人，因?yàn)槿狈诵奶厣推放苾?yōu)勢(shì)，終將被浪潮所吞噬。

用19張桌子 做到日營(yíng)收近2萬這兩年，酸菜魚火了。

大眾點(diǎn)評(píng)有一組數(shù)據(jù)顯示：截止2017年，酸菜魚單品的門店數(shù)目呈現(xiàn)——北京1050家，上海2560家，廣州1527家，深圳514家的基本現(xiàn)狀。

從家常川菜，到國(guó)民菜，酸菜魚這一細(xì)分品類，也逐漸向?qū)ｉT店、品牌化的趨勢(shì)發(fā)展。

如今酸菜魚店遍地開花的情況下，入局這一品類是否還有紅利?面對(duì)這個(gè)紅海市場(chǎng)，“你的心跳”定位于酸菜小魚創(chuàng)業(yè)品牌，另辟蹊徑，在短短一年時(shí)間內(nèi)，全國(guó)開出100多家連鎖店，單店日營(yíng)收過萬，成為中國(guó)酸菜魚快餐領(lǐng)域的“黑馬”品牌。

“你的心跳”的快速成長(zhǎng)，得益于其品牌背后的強(qiáng)大基因。

它是北京味來投資管理有限公司旗下的連鎖品牌，和“渝是乎”等幾個(gè)兄弟品牌一起構(gòu)成龐大的飲食版圖。

在業(yè)界，一提起酸菜魚品牌，首先就能想到北京的“渝是乎”。

“渝是乎”定位“小而美”的輕餐飲，迎合當(dāng)下快節(jié)奏、低價(jià)位的大眾消費(fèi)習(xí)慣，主攻北京市場(chǎng)，不到三年時(shí)間開出70多家直營(yíng)店。

“渝是乎”的成功，為“你的心跳”打下了良好的基礎(chǔ)。

2016年12月，集團(tuán)公司在原有產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，進(jìn)行遺傳式基因復(fù)制，創(chuàng)立“你的心跳”。

以“你的心跳”北京雙榆樹店為例，面積為110㎡，用19張桌子，做到日營(yíng)業(yè)額近2萬，平均一天翻臺(tái)10次。

在“你的心跳”聯(lián)合創(chuàng)始人邵治棋看來，風(fēng)口只是一個(gè)偽命題，大多數(shù)追逐浪潮的人，因?yàn)槿狈诵奶厣推放苾?yōu)勢(shì)，終將被浪潮所吞噬。

那么，“你的心跳”在核心特色的打造上，有什么獨(dú)有的優(yōu)勢(shì)?把酸菜魚變小份，在口味上做創(chuàng)新風(fēng)口之下，每家酸菜魚門店的生意看似都很火爆。

其實(shí)，消費(fèi)者多是沖著酸菜魚這一品類去吃的，一旦紅利期過去，沒有特色的品牌將難以存活。

因此，要想在酸菜魚紅海中突出重圍，品牌必須修煉內(nèi)功，而鍛造內(nèi)功的首要步驟，便是深耕產(chǎn)品。

“你的心跳”從3個(gè)維度，建立了產(chǎn)品差異化。

將酸菜魚變小份，客單價(jià)變低中國(guó)人喜歡吃魚，但傳統(tǒng)的酸菜魚正餐，品質(zhì)參差不齊，居高不下的人均和大份量等問題，嚴(yán)重影響了消費(fèi)頻次。

為適應(yīng)消費(fèi)升級(jí)，“你的心跳”對(duì)此進(jìn)行改良，將酸菜魚做小份，滿足單人消費(fèi)，解決“量大人少不敢點(diǎn)”的痛點(diǎn)。

“30元的客單價(jià)，比起吃一碗拉面，能吃到一份酸菜魚，絕大部分顧客覺得性價(jià)比高，還更有營(yíng)養(yǎng)。

”邵治棋表示。

“你的心跳”的經(jīng)營(yíng)哲學(xué)就是，通過改變一種售賣方式，讓吃酸菜魚變成高頻消費(fèi)。

推出5種口味的酸菜魚，做好矩陣搭配酸菜不可變，但酸味卻有無限的延伸。

“你的心跳”就對(duì)酸菜魚的口味進(jìn)行多元化的延伸，共推出了5款酸菜魚產(chǎn)品：招牌青花椒酸菜小魚、金湯酸菜魚、酸菜小魚、番茄魚、麻香魚。

除了在酸菜魚上做創(chuàng)新，做好產(chǎn)品矩陣搭配也是至關(guān)重要的。

邵治棋表示，門店主產(chǎn)品不變，保留經(jīng)典，但偶爾的推陳出新很有必要。

比如門店上新了同樣是川菜代表的毛血旺。

“你的心跳”餐單設(shè)置精簡(jiǎn)化，主要包含了5種口味酸菜魚、6款涼菜和2款江湖小菜。

無論形式上還是口味上，酸菜魚都被賦予了新的變化。

 引爆巴沙魚市場(chǎng)巴沙魚的出現(xiàn)，成為酸菜魚意外走紅的最大推動(dòng)力。

而“渝是乎”和“你的心跳”的出現(xiàn)，則真正意義上引爆了巴沙魚市場(chǎng)。

這種來自于東南亞地域的魚類，以肉質(zhì)白嫩、無肌腱小刺，易于加工而出名，最早稱為“龍利魚”。

“渝是乎和你的心跳不是第一個(gè)引用此魚類做酸菜魚的，但卻是拉動(dòng)巴沙魚進(jìn)口量直線上升的第一品牌。

”邵治棋說。

“你的心跳”在建立之初，憑借總部完善穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，保證了貨源的穩(wěn)定供應(yīng)，不會(huì)因產(chǎn)量原因影響價(jià)格。

目前兩個(gè)品牌共有門店近200家，巴沙魚統(tǒng)一從越南專門定制，五天便可消耗25噸。

這在行業(yè)內(nèi)，可謂首屈一指。

2分鐘快速出餐，輕量化運(yùn)營(yíng)效率是餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的本質(zhì)，高質(zhì)量高效率的企業(yè)打敗落后、低效的企業(yè)。

在餐廳經(jīng)營(yíng)過程中，如何做到讓整個(gè)菜品的制作，更加標(biāo)準(zhǔn)化，流程化，更加暢快，提高效率，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)更多營(yíng)收?“你的心跳”深諳此道。

以往，在做酸菜魚的正餐廳，以“現(xiàn)殺現(xiàn)做”為賣點(diǎn)，想要吃上一頓最起碼要等20分鐘。

對(duì)于上班族來說，時(shí)間尤為緊促，就餐體驗(yàn)也不好。

“你的心跳”定位時(shí)尚快餐飲，推出標(biāo)準(zhǔn)化流程，只需等待2分鐘，即可吃上美味的酸菜魚，極大縮短了時(shí)間成本，也提升了門店效率。

目前，“你的心跳”日翻臺(tái)率達(dá)到8-10次。

減少投入，不依賴大廚在租金和人工持續(xù)走高的趨勢(shì)下，小而美的快餐模式優(yōu)勢(shì)凸顯。

“你的心跳”走的是小店形式，經(jīng)營(yíng)方式靈活，不依賴大廚，7人左右即可經(jīng)營(yíng)一家門店，標(biāo)準(zhǔn)面積為80-110㎡。

通常一家酸菜魚大店需要投入好幾百萬，而你的心跳將酸菜魚升級(jí)變?yōu)榭觳秃?，可能只需一半的成本投入，就能開出一家店。

小份制的輕資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)模式將成為酸菜魚的主流，運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)也相對(duì)小很多，“你的心跳”的做法就具有一定的參考價(jià)值。

 發(fā)力外賣 一天賣出200多份小份、標(biāo)準(zhǔn)化的菜品，適合外賣模式，這一點(diǎn)在“你的心跳”也得到了印證。

邵治棋透漏，“你的心跳”的營(yíng)業(yè)額占比中，堂食與外賣的比例是6:4，堂食比重大于外賣，這也是有意為之的結(jié)果。

“堂食+外賣+外帶的經(jīng)營(yíng)模式，不僅適合黃燜雞、蓋澆飯，酸菜魚也可以。

”根據(jù)門店外賣數(shù)據(jù)顯示，酸菜魚一天能賣出200多份，美團(tuán)外賣的平均星級(jí)評(píng)分都在4.5分以上。

標(biāo)準(zhǔn)化操作流程 助力出品快目前，“你的心跳”建立了一套穩(wěn)定的供應(yīng)鏈體系。

該體系涵蓋了位于北京的3000㎡中央廚房、約1000㎡的調(diào)料工廠、6家代工廠以及完善的物流配送體系等。

除了生鮮食物之外，魚與酸菜等核心食材均由總部統(tǒng)一采購(gòu)、加工和配送，確保了食材的高品質(zhì)。

“口味的接受度和標(biāo)準(zhǔn)化的建立，是酸菜魚能夠走紅的主要原因之一。

”邵治棋說。

為了保證出品口味持續(xù)穩(wěn)定，“你的心跳”有一整套完善的操作流程，對(duì)酸菜的腌制、魚片的厚度、魚的腌制時(shí)間等都進(jìn)行了量化。

比如酸菜，由工廠統(tǒng)一負(fù)責(zé)腌制，酸菜的摘、洗、切等步驟都是工廠工人操作，防止機(jī)器切得太碎，影響顧客用餐體驗(yàn)。

一系列操作完成后，用專門的設(shè)備測(cè)試酸菜的鹽度、酸度、辣度和水份，之后加入植物油、香料等翻炒、冷卻包裝，統(tǒng)一配送到門店，開袋即可使用。

酸菜的鹽度等都是調(diào)好的，門店在制作酸菜魚時(shí)，不用再加其他調(diào)味品。

“固體測(cè)鹽度，是一種復(fù)雜工藝，行業(yè)沒有幾家能做到。

”邵治棋介紹說。

此外，湯有專門的數(shù)控調(diào)湯機(jī)，魚有專門的煮魚機(jī)，門店只需要按照標(biāo)準(zhǔn)化的流程操作，2分鐘快速出餐，真正實(shí)現(xiàn)去廚師化。

這就為“你的心跳”構(gòu)筑了一道競(jìng)爭(zhēng)壁壘，別人想模仿，很難。

對(duì)加盟店實(shí)行強(qiáng)管控 保障出品優(yōu)在門店管理上，“你的心跳”有一套嚴(yán)苛的管理體系，保障門店科學(xué)系統(tǒng)運(yùn)營(yíng)。

邵治棋介紹“每個(gè)門店都有對(duì)應(yīng)的微信群，群里包括總部的管理人員和店長(zhǎng)。

店長(zhǎng)需每日在群里匯報(bào)營(yíng)收情況，其次還要上傳門店視頻和照片，方便總部實(shí)時(shí)監(jiān)督。

”營(yíng)業(yè)前每個(gè)門店需要把前廳和后廚環(huán)境情況進(jìn)行匯報(bào)，例如桌椅擺放是否整齊、調(diào)理瓶是否有裝滿，工作人員是否整齊穿戴工作服等;營(yíng)業(yè)中總部還對(duì)部分裝有攝像頭的后廚進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，若發(fā)現(xiàn)有工作人員沒戴手套，總部會(huì)責(zé)成督導(dǎo)經(jīng)理上門監(jiān)督整改;營(yíng)業(yè)后上傳包括冰柜、保溫柜、醬料盒、垃圾桶等10多個(gè)定點(diǎn)照片。

營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)分析+門店執(zhí)行，能幫助總部及時(shí)做出決策，對(duì)門店進(jìn)行經(jīng)營(yíng)調(diào)整，保證管理的持續(xù)性和營(yíng)收的穩(wěn)定性，為顧客營(yíng)造一種更為安全、舒適的就餐體驗(yàn)。

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