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菜品不穩(wěn)定，顧客天天說(shuō)你換了廚師？生意太好被同行抄襲，靠產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化躲過(guò)一劫？把高大上的實(shí)木大桌椅換成矮桌小馬扎，顧客投訴就變少了？服務(wù)員說(shuō)：工資不要了，老子不干了！相信這些問(wèn)題，作為餐飲人一定都遇到過(guò)。

文中這位餐飲老板經(jīng)歷的無(wú)奈和堅(jiān)挺的應(yīng)對(duì)，希望能夠給你帶來(lái)一些啟示。

這是一個(gè)讀者的一段采訪記錄。

記錄了餐飲飯店經(jīng)營(yíng)中的五個(gè)片段，具有普遍性，相信里面一定會(huì)看到你的影子。

開(kāi)店生意好，遭遇同行抄襲我的店是2014年開(kāi)的，經(jīng)營(yíng)的是炒雞店，呵呵，說(shuō)來(lái)你可能會(huì)不信，我們這個(gè)店的炒雞是在百度上學(xué)來(lái)的。

當(dāng)時(shí)我們?nèi)齻€(gè)人準(zhǔn)備干點(diǎn)餐飲生意，因?yàn)椴惋嫷拈T檻很低，而且，每個(gè)人都要吃飯，只是吃的多少貴賤的問(wèn)題。

當(dāng)時(shí)我們一起合計(jì)的時(shí)候，還在商討，看街上的大館子有人，小館子也有人，路邊攤也有人吃，就是晚上半夜以后在街角做宵夜的也是有人消費(fèi)的，所以，我們得出的結(jié)論是只要開(kāi)飯店就有人吃，只是人多人少的事。

后來(lái)證明確實(shí)是如此，開(kāi)店的當(dāng)天就有巨多的人來(lái)吃。

前三天，沒(méi)有怎么宣傳就來(lái)了好多的人。

[ 1 ]口味不穩(wěn)定，顧客不滿說(shuō)起口味的問(wèn)題，開(kāi)始先是，口味不穩(wěn)定，有時(shí)候顧客來(lái)了就問(wèn)是不是換廚師了，我說(shuō)沒(méi)有，顧客死活不信，再說(shuō)，顧客就皺眉頭。

當(dāng)時(shí)還沒(méi)有當(dāng)回事，開(kāi)始總認(rèn)為是顧客事多，后來(lái)才明白，是自己的問(wèn)題。

廚房出現(xiàn)了問(wèn)題，口味不穩(wěn)定，變化太大，造成顧客前后兩次吃同一個(gè)菜口味差異過(guò)大，這時(shí)候我們才意識(shí)到，要想做好，就要保證口味的穩(wěn)定。

于是，我們就拿出大量的精力和時(shí)間來(lái)調(diào)試口味的標(biāo)準(zhǔn)化，這個(gè)過(guò)程沒(méi)有做的時(shí)候覺(jué)得是非常的簡(jiǎn)單，直到做了才知道，做和想根本不是一回事。

想要做大做強(qiáng)，就要發(fā)展，就要不斷的前進(jìn)，原地踏步不可以。

[ 2 ]用了“一個(gè)雞的祖孫三代”，終于口味穩(wěn)定下來(lái)僅僅這個(gè)口味穩(wěn)定的問(wèn)題就花了半年多的時(shí)間，我就不說(shuō)吃了多少雞，用了多少斤調(diào)料，得罪了多少顧客，這些都是以后講品牌故事的時(shí)候用的素材。

中間的過(guò)程，做過(guò)的都有體會(huì)，太難了……現(xiàn)在做好了，我們過(guò)來(lái)了，后面要說(shuō)，這太重要了，非常重要，感謝老師也是因?yàn)檫@個(gè)，當(dāng)年在重慶的第一次和老師見(jiàn)面，當(dāng)了解完所有情況以后，老師給我的第一個(gè)建議就是做產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。

我印象最深刻的就是：產(chǎn)品是一切的基礎(chǔ)和核心，圍繞產(chǎn)品的才是營(yíng)銷，沒(méi)有核心就像沒(méi)有蛋黃的雞蛋，永遠(yuǎn)孵不出新的生命。

遇到初入餐飲的小伙伴，我也只想勸大家一句，這行當(dāng)看起來(lái)風(fēng)光，真不是個(gè)人干的活，太TMD辛苦了，不但是身體累，關(guān)鍵是心累。

后來(lái)穩(wěn)定了口味，根據(jù)不同的重量和份數(shù)計(jì)算出不同的用量配方，這里面的學(xué)問(wèn)很多，就像炒一只雞的用料和炒10只雞不是將用料簡(jiǎn)單乘以10就可以的，僅僅這個(gè)簡(jiǎn)單的道理從不信到總結(jié)出經(jīng)驗(yàn)，至少用了一個(gè)雞的祖孫三代才搞明白。

經(jīng)過(guò)測(cè)試一鍋出品，最多同時(shí)只能出四份雞，才能最大化保證口味最佳，多于四份，在目前技術(shù)下就無(wú)法炒制出符合品質(zhì)的口味。

這些現(xiàn)在說(shuō)起來(lái)很簡(jiǎn)單，一個(gè)很小的事，我們也是重復(fù)幾十遍上百遍才找到問(wèn)題根源的，那一段時(shí)間就是天天想著炒雞，自己摸索花的時(shí)間太多了。

這已經(jīng)過(guò)去了一年的時(shí)間，經(jīng)過(guò)我們的用心做事，我們?cè)诋?dāng)?shù)匾沧兊妹麣庠絹?lái)越大，每天顧客都盈門，生意真好，呵呵，那一段時(shí)間是最開(kāi)心的，付出就有回報(bào)，那段時(shí)間就是天天數(shù)錢，苦盡甘來(lái)就是說(shuō)的這個(gè)意思唄。

你付出多少就可以收獲多少，這世界從沒(méi)有不勞而獲，沒(méi)有做過(guò)這個(gè)事的人是不會(huì)有這個(gè)體會(huì)的。

[ 3 ]被同行抄襲，因產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化躲過(guò)一劫好花不常開(kāi)，好景不常在，這是俗話，說(shuō)的真對(duì)，沒(méi)有多久，我們周邊陸續(xù)開(kāi)起來(lái)越來(lái)越多的炒雞店，這條原來(lái)沒(méi)有幾個(gè)人的小街，現(xiàn)在因?yàn)槲覀兊脑?，變成了炒雞一條街。

競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手天天到我們店來(lái)，來(lái)偷偷的學(xué)習(xí)，把我們的所有做法都照搬過(guò)去，最近的一家，連風(fēng)格都是一樣的，很多來(lái)吃飯的顧客還問(wèn)我是不是開(kāi)分店了。

我們過(guò)去一看，真的像是分店，一點(diǎn)都不差，這時(shí)候我們才發(fā)現(xiàn)，我們縮在自己的世界里面，對(duì)于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手一點(diǎn)也不了解，反而是他們對(duì)我們了如指掌。

后來(lái)還發(fā)生了一件事，我的一個(gè)廚師被一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)店給高薪挖走，幸好他不是掌握核心技術(shù)，不然我們的損失就大了，這時(shí)候我們才意識(shí)到問(wèn)題，幸虧一開(kāi)始就做好了標(biāo)準(zhǔn)，大大降低了被同行模仿后甩出幾條街的尷尬局面。

而且，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手很浮躁，他們只是比價(jià)格，沒(méi)有花時(shí)間去做標(biāo)準(zhǔn)化，也出現(xiàn)一些我原來(lái)剛開(kāi)店時(shí)候遇到的問(wèn)題，這時(shí)候我才意識(shí)到，如果一開(kāi)始沒(méi)有做好的話，現(xiàn)在被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手超越了將會(huì)死的很難看，我幸運(yùn)的躲過(guò)一劫。

將高大上的實(shí)木大桌椅換成矮桌小馬扎，顧客投訴變少了開(kāi)店的時(shí)間久了，生意好，顧客就越來(lái)越多，每天店里面總是熙熙攘攘的很是熱鬧。

有句老話說(shuō)的好，人上一百形形色色，人多，事也多，各種各樣的問(wèn)題接踵而至，最突出的就是，店里人氣旺，顧客的期望值特別的高，顧客要求各種各樣，很多都是不可滿足的，但是，他們理所當(dāng)然的認(rèn)為自己花錢，我們就應(yīng)該做到。

對(duì)于菜品，對(duì)于衛(wèi)生都是很挑剔，開(kāi)始的時(shí)候，我也不理解，當(dāng)時(shí)生意有很忙，沒(méi)有法子全部都照顧過(guò)來(lái)，再加上當(dāng)時(shí)生意好的一塌糊涂，顧客排隊(duì)吃，也沒(méi)有什么危機(jī)意識(shí)。

于是，得罪了一大批顧客，很多顧客不滿意，還說(shuō)我們店大欺客，在一些渠道傳播了一些負(fù)面的東西。

后來(lái)我們發(fā)現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題的原因所在了，就做了相應(yīng)的調(diào)整，其中一個(gè)最牛逼的方法就是老師給我們想出的，將桌椅按照北方人的習(xí)慣換成小桌小馬扎，原來(lái)最早是普通的餐桌，后來(lái)賺錢后換成實(shí)木的，檔次顯的很高。

就是在換了這個(gè)高檔的實(shí)木桌椅以后，就發(fā)現(xiàn)顧客越來(lái)越挑剔，開(kāi)始沒(méi)有找到原因，也沒(méi)有意識(shí)到時(shí)桌椅出現(xiàn)了問(wèn)題，后來(lái)，請(qǐng)老師來(lái)實(shí)地考察的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)的這個(gè)問(wèn)題。

當(dāng)時(shí)我們還不相信，最后為了生意能好起來(lái)，忍痛換了桌椅，將高大上的實(shí)木大桌椅換成矮桌小馬扎，真是奇怪了，換了以后，挑剔的顧客馬上就少了許多。

當(dāng)時(shí)我們很不解，老師給我們說(shuō)的，我到現(xiàn)在都記得清清楚楚，換成小桌，就是為了拉低顧客心中的期望值，當(dāng)坐在小馬扎上吃的時(shí)候，菜上的慢點(diǎn)，菜里面有根頭發(fā)什么的，顧客都會(huì)原諒你，如果你搞個(gè)實(shí)木桌椅高大上，同樣一根頭發(fā)，顧客就會(huì)拍桌子找老板退菜賠錢。

果真是這樣的，自從換小桌馬扎，挑剔的顧客也越來(lái)越少，顧客一下子變的包容了許多。

服務(wù)員說(shuō)：工資我也不要了，老子不干了生意好的時(shí)候，我們就產(chǎn)生了麻痹心理，最主要的表現(xiàn)就是每天生意好得了不得，來(lái)吃飯的顧客每天都排隊(duì)，這時(shí)候我們就想，反正有來(lái)不完的顧客，根本也不會(huì)在乎這幾個(gè)顧客的建議，談?lì)櫩腕w檢，我們更是不屑一顧。

對(duì)一些顧客的建議，我們也沒(méi)有加以區(qū)分，而是對(duì)所有提意見(jiàn)的顧客提出的意見(jiàn)都采取的是排斥的心態(tài)。

我們認(rèn)為提意見(jiàn)的顧客都是垃圾顧客，對(duì)于他們提出的意見(jiàn)不去思考對(duì)或者不對(duì)，提出的建議對(duì)我們有沒(méi)有作用，而是認(rèn)為他們是一些挑剔和不好的顧客，不是我們的精準(zhǔn)顧客。

其實(shí)我們也根本不知道自己的精準(zhǔn)顧客到底是誰(shuí)。

只是生意好，顧客多，就把這些都忽略了。

而且顧客多了以后，服務(wù)員服務(wù)的時(shí)間也相應(yīng)地的變長(zhǎng)，大量的顧客到來(lái)也增加了服務(wù)員的工作量，服務(wù)員每天到下班的時(shí)候都很晚而且也非常的疲憊。

雖然給服務(wù)員多發(fā)了一些獎(jiǎng)金和一些精神的安慰和鼓勵(lì)，但很多服務(wù)人員還是不滿意，因?yàn)闆](méi)有了解他們真正的需求。

特別是一些年輕的服務(wù)員寧肯少賺錢也要舒服一點(diǎn)，而且她們更渴望得到的，是受到尊重。

我們就一直忽略了她們的需要，往往是按照我們自己想的去，于是，有的服務(wù)員就說(shuō)出了這句經(jīng)典的話：工資我也不要了，老子不干了。

拍拍屁股走人了，留下傻傻的老板在問(wèn)自己為什么，為什么這些員工這么任性。

員工出來(lái)是為了掙錢，但是很多人的家庭條件還是很好的，我就聽(tīng)過(guò)一個(gè)服務(wù)員家里打來(lái)的電話，這樣說(shuō)，孩子，你回來(lái)吧，我和你爸給你蓋好了房子，就等你回來(lái)，只要你回來(lái)就給你買個(gè)車子。

服務(wù)員說(shuō)，不會(huì)，在城里挺好，過(guò)幾年再回去結(jié)婚，房子你們先住吧。

那邊又說(shuō)，你不要累壞自己，沒(méi)錢給我說(shuō)，我給你匯款過(guò)去。

其實(shí)，很多人不是因?yàn)榧依镓毨С鰜?lái)打工的，所以，就要區(qū)別對(duì)待，不能一刀切，一刀切，就會(huì)切偏。

找不到人，也留不住人？一定是老板的問(wèn)題！員工的問(wèn)題困擾已久了，始終沒(méi)有找到的好的解決方法。

開(kāi)始的時(shí)候我總是覺(jué)得是本屆的員工不行，不聽(tīng)話，不會(huì)做事。

后來(lái)一次，老師是這樣說(shuō)的，員工不聽(tīng)話是老板的問(wèn)題，不會(huì)做事也是老板的問(wèn)題，我當(dāng)時(shí)就不同意了，為什么是老板的事？老師說(shuō)，員工不聽(tīng)話，是老板沒(méi)有說(shuō)明白，說(shuō)明白還不行那是利益沒(méi)有到位，員工聽(tīng)不懂，不明白，還沒(méi)有利益驅(qū)動(dòng)，所以，員工不聽(tīng)話。

那，不會(huì)做事呢？這更簡(jiǎn)單了，不會(huì)做事，是老板沒(méi)有培訓(xùn)好員工，現(xiàn)在大家都想招聘的時(shí)候找到現(xiàn)成的人才，找到現(xiàn)成人才的可能性也就最多有百分之五，大多數(shù)的優(yōu)秀人才都是手把手帶出來(lái)。

這一點(diǎn)上老板一定不能偷懶，你找的人，就是幫你做事的人，你安排她的事你要能干，而且要教會(huì)她干才行，笨的人多，就要手把手的教，你不能嫌煩，你不教他怎么會(huì)呢？你不用心他怎么能學(xué)好呢？現(xiàn)成的人才，你找不到，即使能找到，你也付不起那個(gè)待遇。

不要怪員工不愛(ài)公司，他沒(méi)有義務(wù)這樣做，你給的報(bào)酬夠嗎？說(shuō)這個(gè)話的時(shí)候很多老板說(shuō)，我對(duì)員工可好了，像是對(duì)待自己的家人一樣，他們?cè)趺催€要走??？說(shuō)這個(gè)話的時(shí)候，你有沒(méi)有問(wèn)問(wèn)自己，你說(shuō)的好是哪種好？像家人一樣是什么概念，要錢給錢嗎？能去你家里白吃白喝嗎？可能他連你家住哪里都不知道呢，有哪個(gè)家人不知道自己家住在哪里？你會(huì)說(shuō)，知道家里在哪里會(huì)……好，接著第一個(gè)話題說(shuō)，你對(duì)員工真的好，他們?yōu)槭裁措x開(kāi)你，他們傻嗎？如果是真的傻到你對(duì)他好的要死，他都離開(kāi)，這樣的傻子，離開(kāi)就離開(kāi)吧。

如果，你像家人一樣對(duì)待，你還有什么好擔(dān)心的，你對(duì)自己的家人也是這么多擔(dān)心嗎？如果不是，那就不要這樣說(shuō)。

想要讓員工真心愿意留下來(lái)，那就做好一件事，很簡(jiǎn)單，讓你店的生意好起來(lái)，忙起來(lái)，天天忙的不可開(kāi)交，就不會(huì)出現(xiàn)你上面說(shuō)的事了。

這是閑的，閑的，閑的！只要生意忙起來(lái)啥事都沒(méi)有了，即使有不愿意做的，還會(huì)很快新人到來(lái)，餐飲行業(yè)服務(wù)員如果在生意好和生意差的店里面選擇，首選生意好的。

只要有了忙碌的生意，就有現(xiàn)金流就有源源不斷的客戶，你還擔(dān)心什么，有了錢，發(fā)工資也及時(shí)，生意好，每人多發(fā)點(diǎn)錢，啥事都解決了，你說(shuō)是不？生意好了就不用宣傳了？生意好不宣傳，這是一個(gè)極其錯(cuò)誤的決定，可是，每天還有無(wú)數(shù)的餐館在這樣做，每天在做同樣的事，而且他們覺(jué)得自己做的很對(duì)很對(duì)。

就像我們一樣，生意剛剛開(kāi)始的時(shí)候，花了很多的錢投入到廣告里面，做了很多各種形式的廣告，傳統(tǒng)的現(xiàn)代的，還有微信的，花的錢不少，也有了一定的效果。

做了以后，慢慢的顧客越來(lái)越多，這時(shí)候一般老板想的就是不做了，為啥？生意好了唄。

原來(lái)做的廣告的停掉就不做了，想反正現(xiàn)在生意好的了不得，以后做和不做都是一樣，錯(cuò)了，其實(shí)現(xiàn)在消耗的是原來(lái)的積累。

廣告就是不斷地去補(bǔ)充消耗掉的資源，要不斷的去補(bǔ)充，一定持續(xù)將廣告做下去，就是目前生意很好，也要考慮將來(lái)會(huì)有不好的那一天。

如果感覺(jué)現(xiàn)在生意好就停掉廣告，等你發(fā)現(xiàn)生意不好的時(shí)候，再返回就來(lái)不及了。

市場(chǎng)就是這么殘酷，一切都要未雨綢繆做好準(zhǔn)備。

只有有準(zhǔn)備并堅(jiān)持才能讓自己立于不敗之地！這是一點(diǎn)點(diǎn)我做餐飲這些年的心得，雖然沒(méi)有什么花哨的營(yíng)銷高招，但是，都是實(shí)實(shí)在在的大實(shí)話，希望能給大家?guī)?lái)一些幫助。

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